Dobra to jedziemy
Rosół
Nie ma taniego gotowania bez rosołu ( dla mnie). Nie ma gotowania bez chemii bez rosołu.
Ja nie uczyłam się niestety od M. Gessler, to wynik długotrwałych prób.
Kopiuję z innej strony, której nie chcę linkować. Przepis jest mojego autorstwa.
Nie wiem, czy istnieje potrawa tak bardzo kojarząca się rodziną i domem, niosąca za sobą taki ładunek poczucia bezpieczeństwa, jak rosół.
Nie wiem, czy istnieje danie, które można wszechstronnej wykorzystać: a to jarzynki na sałatkę jarzynową, a to mięso i jarzynki na galaretkę, a to mięso na farsz do różnych rzeczy ( pierogów, krokietów, pasztecików, klusek, pasztetów), a sam wywar- na pyszne domowe zupy i sosy.
Jestem wielką fanką rosołu. Próbowałam na różne sposoby, powoli przekonywałam się do różnych dodatków, próbowałam z różnymi gatunkami mięsa, dodawałam różne warzywa, coraz to inne przyprawy.
Rosół może być "żółta wodą" smakującą po prostu przyprawą maggi, z ponurymi okami tłuszczu smętnie łypiacymi z talerza, może być tez zupełnie zamkniętą doskonałością, do której ciągle dążę...
Oto efekt moich prób:
Pachnący rosół z lanymi kluskamiSkładniki
Rosół:
3-4 litry zimnej wody
5 skrzydełek z kurczaka
Inne kościste kawałki drobiu: może być szyjka z kaczki lub indyka, kość z udźca indyka, ogólnie chodzi o to, żeby tych rodzajów drobiu było co najmniej 2.
ok 150 g wołowiny na rosół
3 marchewki
Korzeń pietruszki
Pół średniego selera
Zielenina: łodyżki z natki pietruszki, gałązka lubczyku, listek pora
Uprażona na blaszce cebula z łupinką, ząbek czosnku w łupince, przekrojony na pół.
Przyprawy: kilkanaście ziaren kolorowego pieprzu (świeżo zmielonego, lub utłuczonego w moździeżu), ok łyżki soli, plasterek imbiru, łyżeczka kozieradki ( do kupienia w sklepach zielarskich).
Pół małego buraczka ( dla koloru), suszony grzybek
( zimą lubię dodać ok 1 cm suszonej papryczki chili, wraz z pestkami- wspaniale rozgrzewa.)
Posiekana na "mgiełkę" natka pietruszki
Lane kluseczki:2 jajka
3 czubate łyżki mąki
Ostra papryka w proszku
Rosół:
Mięso umyć i oczyścić. Warzywa obrać. Wszystko umieścić w garnku, zalać zimną wodą, dodać wszystkie przyprawy, zieleninę ( dla łatwiejszego wyłowienia- można zioła związać białą(!!!), bawełniana nitką) i uprażoną cebulę (w upały, lepiej zrezygnować z cebuli, ponieważ dzięki niej rosół szybciej kiśnie). Im większa rozmaitość warzyw - tym lepszy smak rosołu. Dlatego, jeśli w lodówce pałęta się gdzieś kawałek bulwy kopru włoskiego, zapomniana różyczka brokuła- śmiało wrzucać do wywaru.
Nie należy się bać, że pół małego buraka zmieni rosół w barszczyk, on tylko doda koloru ( delikatnie ciemniejszego i cieplejszego). Suszony grzybek doda głębokiego smaku.
Na maleńkim ogniu ma sobie mrugać, aż mięsko i warzywa będa miękkie- trwa to ok 2 godziny. Kiedy trochę odparuje woda, trzeba dolać zimna wodę, cienkim strumieniem- to sprawi, że szumowiny opadną na dno i łatwo będzie je odcedzić.
Przecedzić przez sitko, albo sitko i szmatkę, żeby nie było paprochów. Spróbować- najprawdopodobniej trzeba będzie jeszcze dosolić.
Warzywa i mięso ostudzić. Marchewkę pokroić w drobniutką kosteczkę, mięso dokładnie obrać z kości.
Ja zazwyczaj zamrażam obrane mięso i warzywa - do dalszego wykorzystania- na farsz pierogowy, na farsz do krokietów, lub na pasztet.
Rosołek jest klarowny i pięknie pachnie w całym domu.
Najbardziej lubię z lanymi kluseczkami, pokrojona w kosteczkę marchewką i szczodrze posypane natką pietruszki i świeżo zmielonym pieprzem.
Kluseczki ( proporcja na 3 osoby, najlepiej przygotowywać kluski bezpośrednio przed jedzeniem, tym bardziej, że ich przygotowanie zajmuje dosłownie chwilkę):
Do miseczki wbić dwa jajka i mąki tyle, ile zabierze ( ok 3-4 łyżki), szybko mieszać, aż powstanie gęste ciasto, dodać ostrą paprykę w proszku ( na czubku noża), wylewać na osolony wrzątek. Jeśli powstaną zbyt duże kluchy- można je posiekać w paski.
Nigdy nie gotuję klusek we wrzącym rosole, ponieważ istnieje ryzyko, ze mąka zmętni klarowny rosół.
Kilka uwag:- Zbyt szybkie tempo gotowania rosołu powoduje jego mętnienie. Jednak nawet zagotowany rosół można uratować, wlewając lekko ubite białko i ponownie zagotowując. Wszelkie "śmieci" skleją się z białkiem i po odcedzeniu- rosół będzie klarowny, aczkolwiek nie tak smaczny. Nadal jednak posłuży za bazę do innych zup- nie wpływając na ich smak.
- Jeśli rosół jest nieapetycznie tłusty, można zawinąć w ściereczkę bryłkę lodu ( ja używam zamrożonych wkładów do lodówki turystycznej) i przyłożyć do powierzchni rosołu- tłuszcz natychmiast przyklei się do "zimnego".
- Z podanych proporcji powstanie wielki gar rosołu- co najmniej kilkanaście porcji. Rosół jest najlepszy świeżo gotowany, ale następnego dnia staje się doskonałą bazą do innych zup- ogórkowej, pomidorowej, itd. Można go przechowywać w lodówce przez jakieś 3-4 dni. I przez te kilka dni cieszyć się smakiem domowych zup. Nadwyżki warto zamrozić- na kolejne domowe zupy i sosy.
- Niewykorzystane mięso i jarzynki warto zamrozić- o czym była mowa wcześniej.
- Rosół potrzebujemy do róznych dań - czasem potrzebne jest gotowane mięso- wtedy należy do zimnej wody wrzucić jarzynki, a kiedy woda się zagotuje - dopiero mięso- wrząca woda zamknie pory w mięsie, a smak jarzyn wpłynie na smak mięsa. Jeśli potrzebujemy jarzyny ( np na sałatkę jarzynową)- gotujemy mięso z przyprawami, odszumowujemy i na wrzącą wodę wrzucamy jarzynki.
Kiedy chcemy mieć pyszny rosół- wrzucamy wszystko od razu- tak twierdzi moja mama, a ja potwierdzam
- nie gotujemy rosołu, kiedy zbiera się na burzę! Ozon zawarty w powietrzu spowoduje błyskawiczne skiśnięcie rosołu.
- bawełnianą ( lub lnianą) ściereczkę do odcedzania( klarowania) rosołu zawsze po użyciu wygotowuję w garnku z wrzącą wodą- nie ma wtedy ryzyka, ze rosół będzie "pachniał" środkami do prania.
przez limonka » 29 wrz 2011, o 17:16 
a do kostek rosołowych nie mam zamiaru się zniżać.
)